“方莳 the FRONT HOUSE”，由拥有米其林星级餐厅扎实历练的蔡中和主厨与餐厅经理兼侍酒师Kiky共同打造，菜单内容构筑于团队共同创作，春季菜单诉说主厨兼经营者蔡中和的成长故事，大只500主管揭开方莳扉页！

 

迎接热力四射的南国骄阳，七月登场的夏季菜单，融合来自府城伙伴们麻油椪饼煎蛋、冬瓜茶、夏日芒果配饭等台南食饮记忆，以及仙草鸡汤、阿嬷家的左手香、土用丑日食鳗鱼补元气等夏日宜食凉补概念，精选台南柴烧龙眼乾、嘉义嘉文白鹅肝、高雄盐埕冬瓜糖、澎湖海鲡、高雄林园白鳗、高雄黑羽土鸡、嘉义东石牡蛎等在地食材演绎，让味蕾沉浸在亲切美味的夏夜凉风。

 

继首季菜单由蔡中和主厨透过料理传递南台湾风土人文特色、海港城市的丰足海味、及时代演变历程，接续的夏季菜单持续诉说方莳团队的成长记忆：台南特有古早味月子饼“麻油椪饼煎蛋”融合嘉义嘉文白鹅肝制成之肝酱化身精緻开胃小点；南部夏天解渴圣品“冬瓜茶”结合柠檬马鞭草为胭脂虾增添凉感；老台南人夏天特有的“芒果配饭”饮食习惯成为甜点发想主轴，茶香米布丁佐新鲜芒果、野薑花芒果酱、芒果脆饼等不同样态展现丰富层次。主厨并融入“宜食凉补”概念，将日本土用丑日吃鳗鱼补元气习俗为温前菜注入和风；台湾特有的夏日食补“仙草鸡汤”搭配黑羽土鸡鸡颈肉与当令绿竹笋及黄金虫草，消暑降火；儿时记忆中阿公阿嬷最爱种的盆栽“左手香”，独特草本甜香取代薄荷制作青酱，搭配纽西兰小羔羊排毫不违和，更抚慰因南国夏日骄阳疲弱的脾胃。

 

首道外型可爱讨喜的开胃小点发想自台南特有的古早味月子饼“麻油椪饼煎蛋”，主厨手工自制迷你黑糖椪饼填入麻油蛋酥、柴烧台南龙眼乾与龙眼酱，嘉义嘉文白鹅肝制成之鹅肝酱，为府城传统小点揉合法式优雅。沾著黑白芝麻一口享用，香脆饼皮内藏丰润饱满气息与甘醇口感，尾韵一缕龙眼烟燻幽香，浓郁而不腻口，以充满喜悦的序幕迎接热情夏日。

 

南台湾夏天必饮清热降火的“冬瓜茶”为首道海鲜前菜创作主轴，盐渍胭脂虾拌入圣女番茄澄清冻、薑末、细葱、及高雄盐埕区著名的天池冬瓜糖制成之冬瓜糖酱，薄纱般醃渍冬瓜片覆盖嫣红胭脂虾，悉心点缀冬瓜与柠檬马鞭草制成之果胶、接骨木花、莳萝，梦幻唯美摆盘为视觉及味蕾吹过习习凉风，鲜甜柔嫩胭脂虾佐酸甜爽脆冬瓜片造就丰富口感，味甘性凉的冬瓜以不同风貌滋味贯穿整道料理，让鲜虾风味更为甘鲜饱满。

 

 

台湾与邻近南洋岛国因时空与历史文化等连结，造就饮食口味相互影响，第二道海鲜前菜遂撷取台湾、澎湖、东南亚等南岛食材与风味进行演绎。澎湖海鲡以柑橘皮醃渍，搭配新鲜脆口红心芭乐与百香果酸柑油醋的亲切爽朗果香，撒上冰烟袅袅液态氮马蜂橙椰奶珍珠增添视觉与味觉的清凉感，奔放的南洋酸甜与Q弹甘香海鲡生鱼片鲜爽开胃，引领味蕾悠游南岛之间。

 

台湾饮食习惯因历史背景渗入日本味，主厨由日本于夏季土用丑日食鳗鱼饭增加食慾之习俗发想，挑选高雄林园肉质细緻富弹性的白鳗以昆布、酱油醃渍后香煎，佐烟燻甜菜根、甜菜泥、乌梅酱、苹果丁、醃渍珍珠洋葱与酥脆的甜菜蕾丝饼享用，甜菜根红豔色泽犹如热情夏阳，Q弹鲜腴鳗鱼伴随烟燻甘香，为夏夜吹拂温婉和风。

 

以南台湾的炎夏清热凉补“仙草鸡汤”清新风味串联，选用高雄元榆牧场黑羽土鸡口感Q弹的鸡颈肉炭烤增添烟燻香气，佐草菇、当令绿竹笋、同样适合夏季温和平补的黄金虫草，佐以整隻鸡慢熬后浸泡仙草而成之温润甘美鸡汤，徐徐入喉，洋溢仙草特有甘醇清香，爽口不腻

 

珍馐淬鍊

 

儿时阿嬷家常见的翠绿植栽左手香，除了作为跌打损伤外敷草药外，清新的草本甘香赋予主厨灵感取代传统搭配羊排的薄荷青酱，新鲜左手香叶与麵包脆粒增添沁心芬芳与层次，乾式熟成五日纽西兰小羔羊排煎烤五分熟，佐炭烤绿叶时蔬与菲达乳酪享用，口感细緻香嫩无羶味。

 

夏天是海洋的季节，主厨特别选用日本纯种和牛与荷仕登乳牛配种之日本F1福冈牛菲力部位搭配东石牡蛎，完美诠释两种截然不同食材的味觉衝击与融合。牛排经自家乾式熟成五日淬鍊更添饱满鲜甜，煎至三分熟柔嫩口感，油脂均匀适中爽口宜人，佐盐昆布与牡蛎、海带芽、轻柔马铃薯泥一齐入口，海陆双重鲜味于唇齿间迸发，酥炸羽衣甘蓝的海苔香气与牡蛎鲜味巧妙呼应，味蕾彷彿徜徉蔚蓝海洋般畅快。

 

夏日滋甜汤与华人餐后品茗之饮食习惯成为主厨与团队创作灵感，水梨拌入些许梅醋酸甜清爽，取红枣桂花桃胶与蜜香红乌龙泡煮银耳的淡雅清香，呼应桂花蜜香红乌龙雪酪，润泽桃胶与爽脆银耳滋养舒心，大只500代理沁凉轻盈口感重振味蕾迎接主甜点。

 

芒果是南台湾夏日盛产水果，“芒果配饭”成为老台南人炎夏食欲不振时的趣味搭配，团队以此为主甜点发想，运用米布丁与新鲜芒果加以诠释，选择台梗9号白米与大麦仁融合香片、白巧克力制作米布丁，佐芒果青、新鲜芒果、凤梨与香片茶冻，淡雅茶香与野薑花清新香气穿梭其中，平衡芒果奔放甜蜜。