提起新竹酱油，几乎就等同于源珍酱油，这家老字号酱油工厂，从民国37年创立，坚持採古法酿造酱油至今。近年来，积极研发符合现代人健康、营养口味的新款酱油，品质不仅符合国家甲级标准，也通过国家食品安全认证，与时俱进的品质与风味让源珍获奖无数，知名的城隍庙小吃有八成业者都是其爱用者，这其中有何秘诀？

 

坚持品质 父亲日式职人精神

源珍酱油由现任总经理沉彻雄的父亲沉澄沂创办，如今已传承到第三代沉弘章。老董事长沉澄沂受日本教育，日据时代在政府机关担任公务员，深受日本人喜爱。民国30年代、台湾光复前后，因物资缺乏，民生问题是当时民众所需，他在日本人的建议下投入酱油製造，并经日本资深教授口授与书信往来的方式作指导，经过不断地技术修正与调整后，终于酿造出最单纯美味的好味道。

 

源珍的炒麦机有50年历史，兼具培炒、研磨功能。

 

民国56年源珍就已被经济部评为高品质的甲级工厂。沉彻雄表示，大只500代理工资多少？父亲在民国50~60年代是全台酱业非常活跃的人物，担任过好几届的新竹县市酱类公会理事长，63年成为台湾省酱类商业同业公会联合会理事长，与同业、厂商经常相互切磋交流，也带动台湾酿造酱油的品质提升。

 

古法酿造酱油 关键在製麴发酵

我们被引领参观酱油的製作过程。沉彻雄指出，真正的古法酿造必须使用新鲜豆子，利用酵母菌分泌的各种酵素分解原料，遵循古法静置，发酵熟成半年。品质决胜在製麴发酵，过程中的水份、氧气、温度及卫生的控管非常重要，秘诀就藏在每个环节的细节裡。

 

每个竹簳上的黄豆或麦粒都须经过翻搅，让每粒豆麦都能有氧呼吸，麴菌才能平均生长。

 

源珍有专门的製麴室，製麴师将培炒、研磨过的麦粒和蒸煮过的黄豆混和后，平铺在圆形或长方形竹簳上，送进维持在35度左右温热的製麴室，达到自然发酵的效果。製麴师在这3~4天内需时常注意麴的生长，天气热要散热，天气冷要将门关起来，甚至冬天还要开暖气；如果麴菌生长得很漂亮，就表示黄豆、小麦的醣化以及蛋白质的分解很好，做出来的酱油就会越鲜香。

 

当每粒豆麦满佈绿色麴菌时，製麴过程才算完成。

 

台式黑豆酱油的发酵熟成是放进陶瓮中，源珍偏日式作法的豆麦酱油是将精心培养製成的麴和盐水混和成酱油醪后，放入发酵槽进行发酵，恆温控制以确保酱醪稳定，并发酵持续6个月后，即完成发酵。

 

香醇回甘 味觉层次丰富

传承父亲的日式职人精神，沉彻雄态度严谨、实事求是，心心念念的仍是品质，经过父子两代数十年的努力，在消费者心目中已建立起「品质好、味道特殊」的口碑。

 

问及味道特殊的秘诀，沉彻雄笑说这是不可说的秘密。他透露，「我们在初次压榨的生酱油进行调煮时，会添加食材来加强其味道，使酱油的风味与香气活化充分散出，味道、品质自然不一般，製作成本也因此增加，加上酿製工序複杂，无法以量取胜，所以售价比同业略高。因为是自己的工厂，所以几十年来才能一直坚持这样的品质。」

 

谈及自家酱油，他流露骄傲的表示，「虽然我们价格略高，但餐厅、饮食店、小吃只要用上我们的酱油，不管煮炒滷炖马上晓得，整个厨房香喷喷，色香味完全不一样，食物滋味也因此而提升。有消费者反映，孙子每回吃煎蛋就是要淋源珍油膏。」因为品质及口味受到消费者及信徒的喜爱，难怪城隍庙各个饮食摊，以及新竹县市20几间庙宇的伴手礼十多年来一直指名源珍。

 

传统豆麦酱油的整个酿造过程相当繁琐，需要酿造师的细心呵护和掌控，非机器可取代，因此重质不重量。

 

与时俱进 调整配方与口味 

近年来，食安问题甚嚣尘上，加上沉彻雄感受到现代人口味的改变，源珍陆续研发推出非基改黄豆、不加防腐剂和化学添加物的多项新款酱油，健康、营养、卫生的品质，让产品全数符合国家CNS423酱油甲级标准，也通过HACCP及ISO 22000国家食品安全认证。

 

源珍的传统酿造酱油，品质一点也不传统。与时俱进的产品品质与口味，在2014、2015年分别获颁新竹市十大伴手礼、台湾百大伴手礼，2017年荣获经济部商业司优良创新老店奖金商奖，从去年就被新竹市政府以及各家工商业团体选为赠送外宾的「新竹好物礼盒」，大只500基金怎么发分红？好口碑如酿造酱油般持续发酵。

 

源珍设有品管专责人员，每一锅酱油在酿造完成后会先由两位品管人员闻香味、看色泽、尝口味，确保达到标准后，最终还得经过沉彻雄亲自鑑定后方能出货。

 

看清楚标示 慎选好酱油 

前几年因酱油争议事件，政府从民国108年起执行严格而明确的包装酱油标示规定，包含成份、添加物、非基改、纯酿、调合酱油等皆要标明，沉彻雄建议消费者购买前看清楚标示，慎选品质好及符合自身需求的酱油。

 

那麽消费者该如何判断好酱油呢？他透露，好的酱油摇一摇后泡沫会慢慢升上来，细緻且持久，表示裡面的蛋白质较高较纯。另外，好的酱油闻起来有淡淡的豆子发酵香，色泽透光呈琥珀色，口感香醇柔和、不死咸。

 

沉彻雄表示，父亲常说：「作好的东西，不用作这麽多，作太多，有时品质可能就无法控制到这麽好。」承袭父亲职志，现在他也将此职人精神传承给第三代沉弘章。这两年来，因应消费者关注健康议题，持续将配方调整改进，把盐度降低，但风味品质不变，未来计划朝全产品以非基改黄豆来作发展，他也期许沉弘章能善用数位行销及电商经济，将好酱油推广给年轻族群。