「阳明春天」摘下第一届米其林「绿星」，创办人陈健宏所创建的「阳明春天蔬食文创园区」，连鸿海创办人郭台铭都慕名而来、导演赖声川还在这裡嫁女儿。这家诉求环保舒活的餐厅究竟有何特别？

阳明山菁山路左转是擎天岗，直走相对人烟稀少，两旁树木参天；拐了几个弯，映入眼帘的是「阳明春天蔬食文创园区」。大只500主管

 

创立于2007年的阳明春天，被誉为台湾原食材蔬食料理的先驱，强调天然养生、尊重生命、环保永续。餐厅採用大面积落地窗，让光线尽情的挥洒入室内，以节约用电，榻榻米、竹帘、縁侧（外廊），与户外山林之美相呼辉映，饶有意境。

 

餐点除了讲求食材天然，摆盘也很用心。譬如曾推出综合乳酪拼盘，将各式乳酪、生菜、酱汁不规则摆在盘中，以抽象几何形式呈现，俨然是视觉飨宴。大只500主管

 

户外，石头小路上草木繁盛，鲜豔花朵点缀，不时可见弥勒佛等石像，池塘裡水草生机盎然，宛若蓬鬆的地毯。

 

正因美食与环保兼备，被餐饮界喻为最高荣耀的米其林，获选为首届唯二「绿星」奖项餐厅之一，表扬在日常营运中，出色地体现与拥抱永续价值的指标性餐厅。

 

【绿色餐饮】

近年来企业吹永续经营，餐饮界也不例外，愈加注重「绿色餐饮」，提倡在地天然食材、减少碳排放、加工食品、剩食浪费、环保建材等，为消费者提供安全、健康的餐饮食品。

而米其林绿星于2020年首次在法国举办，更具有象徵与代表性，成为餐饮界的显学。

 

儘管位居郊山，却又因远离尘嚣的景致，加上食物美味，吸引饕客络绎不绝前来，连鸿海创办人郭台铭，也曾因家人的推荐而来，郭台铭对阳明春天创办人陈健宏说，虽然为全蔬食，连大人可能都吃不惯，「你看我们家妞妞（女儿）都把你们的菜全部都吃完了。」

 

而郭台铭用餐后，还成为阳明春天园区中的美术馆第一位参观的客人，并买了三幅画，送给妈妈及深圳富士康的总裁等人。

 

1700坪土地开展人生首次的「化繁为简」

这家吸引首富的特别园区，源自于创办人陈健宏人生中第一次的化繁为简。（延伸阅读：「黑手」擒获米其林绿星！专访「阳明春天」陈建宏的15年初心）

 

一切起心动念，盛开自15年前一块1700坪的阳明山荒地。陈健宏感性回忆，当年他听著山风拂过芒草在耳畔发出窸窸的声音，心裡有说不出的清淨安谧。他领悟唯有回到大自然中，人才会重拾敬天爱地之心，于是决定在此荒地上开拓。

 

儘管都不懂园艺造景，却一手包办水电、管线、装潢、引水、设计；而对于要一下子改成素食厨师来说，更有挑战，况且素食既不属于中国的八大菜系，没有既定的食谱与经典菜色，也没有厨师受过完整的相关训练，又要把摆盘提昇到艺术的层次。

 

另一方面，要如何定价？还曾有厨师就质疑陈健宏「做素食的主流性跟未来性在哪裡？」

 

「只是没有肉而已，不要被那块肉给限制了。」陈健宏对他们说，期待跳脱素食框架，创造出与市面上常见素食截然不同料理。

 

他们每天一早，还去山间捡拾落花，作为当天摆盘的美感练习之用。有些厨师比较粗率，往往顺手一捡的草团、一长串花枝，清洁过后，未经修饰就直接摆盘，令陈健宏哭笑不得。「插花反映心境，放下杂念，插出来的花才会有美感。」他说。

 

 

儘管做了万全准备，然而，现实很骨感。开幕的第一週，只有两位客人上门，或是一知道卖素食，就掉头就走，「第一个月收入是20万，但是光是基本开销就上百万。」甚至他还卖车筹钱。

 

在阳明山上，招客岂止不容易，根本半天也见不到人，于是他们主动出击，去冷水坑、去故宫，温泉景点、其他餐厅夹DM，并主动招呼，亲自开车引领客人上山。

 

其中有位员工，每日一大早就推著一大桶热呼呼的明日叶茶揽客。在寒冬中，即便全副武装仍瑟缩发抖，多数时候只能百般无聊、傻站著，他不时呼气呵掌来取暖的背影，令陈健宏不捨，却也无可奈何。

 

陈健宏鼓励厨师到外场聆听客人意见，譬如有客人反映，主食是盐酥杏鲍菇块，但不像用素料做成的「猪／牛排，」比较有饱足感。于是，他们研发出第二代主食，炙烧白灵菇加入甘蔗、昆布、黑白木耳，煮到黑白木耳融化，充满甘甜，昆布则增添了鲜味，获得客人讚许。

 

他们也尽量缩短「农场到餐桌」的距离，譬如陈健宏发现阳明山上种的明日叶，几乎都外销，台湾人自己很少喝，于是他试著将新鲜的明日叶拿来煮茶，也别有风味；之后改以90年代的普洱茶做为迎宾茶，透过小火熬煮几个钟头后，温润滑口，更能暖胃。

 

渐渐地，阳明春天获得客人的口碑支持，开幕的第二～四年，就陆续开了四家分店。

 

第二次化繁为简，推行「心五艺」

然而，看著展店愈多，陈健宏却忧虑有几家店正小有亏损，现有的团队，无法应付扩大规模，因此认为，不如专注做好提升素食形象，而非衝高展店数与营业额，于是，他又关了三家店，只剩下阳明山总店及忠孝分店两家店。

 

某天陈健宏灵光一闪，美食是一门艺术，用艺术、文创串联，或许能更深化服务，他将饮茶、大自然天成的艺术品、文艺等结合，确立了「体验经济」方向。

 

现在阳明山总店为「心五艺文创园区」，分为「食艺」川流慢食区、「茶艺」若水茶舍，「绿艺」石尚剧场、「文艺」艺文展览馆、以及伴手礼专区的「创艺」。

 

▌食艺

食是阳明春天的根本，而就算精緻餐饮也能带来体验感。譬如甜点豆花，服务人员将盐滷加入研磨后的有机黄豆浆中，倒入木桶，请顾客翻动沙漏，等待豆花形成，然后才提供黑糖浆及佐料，供顾客自行搭配，更添惊喜。

 

去年更把蛋奶素全面改为纯素、提倡无毒食材。像是市售酥饼类产品，多使用牛奶、鸡蛋、麵粉、油做外皮，他们今年研发的水果酥，就以台湾在地水果制成，用南瓜、豆浆的豆渣与燕麦奶做成的外皮，内馅有二种，桂圆及柚子口味，无麸质，少油少糖更健康。

 

▌茶艺

喜爱品茶的陈健宏，在餐厅旁建了一间「若水茶舍」，免费奉茶、供顾客休憩，还亲自与员工开挖池塘，引进山泉水。他亲自找使用有机农法小农，茶不催肥下，茶汤格外清香回甘。

 

当客人预约茶舍，他会请对方静坐20分钟，让对方从俗世步调中沉淀下来，才开始泡茶。那一刻可以放下尘念、藉著茶汤与人交流，他更期待大家体察当下，从一盏茶裡尝出先苦后甘的人生况味。

 

 

▌绿艺

对于园艺和造景，阳明春天有一独特的理念：尽可能维持原来的生态样貌，于是新长的杂草从石子路缝隙探出了头，草坪上杂草争相发芽，都不会特意拔除，也未曾特意施肥。

 

由于未经过度匠意规划，更显得自然韵味。「不要太刻意，杂草也可以共生！」陈健宏指了指桌上的花盆绿叶，说这个叫蕨类，是石头旁边就直接摘下来的。

 

▌文艺

阳明春天邀请了画家来展售，供客人饭饱食足之后，能有滋润心灵的去处，于是设置了美术馆，展售各类艺术品，他希望，专人导览之下，客人能更理解台湾艺术创作者作品。

 

所谓的专人，就是团队员工。由于员工并非艺术大师，而是如同你我的一般人，因此能不拘泥于传统方式来讲解作家流派或绘画技巧，并透过人生经历，以自己感受来引导参观者欣赏书画，「以画为镜，这就是人生，也是艺术。」