在透明玻璃柜裡选择甜点的消费模式有了改变，甜点也不再只是画下完美句点的角色，大只500总代理一整套餐点的起承转合都是甜点的甜点套餐，借镜了Fine Dining模式成为了Dessert Dining。颠覆传统甜点常见素材，添加了意想不到的食材，将记忆裡的风味翻转甜点印象，主厨们以餐盘作为画布各自表述，创造甜点新的可能性。

 

台北｜套餐式甜点店：HUGH dessert dining

 

作为在台提供甜点套餐的先驱，HUGH dessert dining在2019年开幕至今仍是预约困难店，就连以单点提供盘式甜点的二店Hugh Dessert Bar也同样得在开放后抢订。

 

 

循著春夏秋冬四季变化食材，将台湾在地丰饶的季节蔬果，藉由对季节的感受创作，品牌主理人应庚宏（Kent Ying）提及本季著重于春季带来的清爽舒适，像是主甜点便以薄荷糖浆渍过的哈密瓜为基底，上层则是小黄瓜薄片与烧酒果冻，最后再以哈密瓜烧酒雪酪点缀，颠覆哈密瓜纯粹的香甜。

 

四季更迭于方寸之间，HUGH 每季的甜点由季节印象贯穿，并坚持由理性堆叠创作元素，于味蕾上的甜蜜划出一道温柔感性的曲线，“我们企图在食材及顾客两条平行线之间，缔造出起承转合又恰到好处的交集，”Kent期待这是HUGH在给客人乾淨、精准、俐落的第一印象后，能从甜点裡体验到的感受。

HUGH dessert dining

 

地址：台北市大同区重庆北路三段136巷56号

 

台北｜套餐式甜点店：栗林里

 

甫于今年二月开幕的栗林里，由在MUME相识的Wise和Sylvia担任双主厨，两人虽同为甜点专业，但凭藉同中求异的优势在板前吧台各司其职，流畅地运作甜点组合，并讲究在客人眼前完成多数烹调过程，Sylvia说“我们是用料理的方式在做甜点。”

 

 

双主厨之一的Wise把台中老家的栗林里搬到大直巷弄，在点缀著绿意裡的12席板前座位前烹调甜点。图片提供 栗林里

 

首季主题由传统西餐的台式牛排记忆为延伸，蔚为话题的玉米浓汤“玉黄──玉米/薑”以黄玉米、水果玉米、糯米玉米层叠起浓郁香甜，每一口都能吃到满满玉米，满足了捞玉米浓汤底层玉米粒的慾望；甜汤“霞紫──仙草/葡萄/薰衣草”则以关西仙草、新社巨峰葡萄与薰衣草，构筑起台式牛排馆裡仙草汤的小确幸。

 

“玉黄──玉米/薑”灵感来自台式牛排套餐裡的玉米汤。图片提供 栗林里

 

“霞紫──仙草/葡萄/薰衣草”让人想起作为餐后甜点的仙草汤。图片提供 栗林里

捨弃方便的果泥，栗林里大量使用台湾在地食材，从食材原形开始烹煮成制作甜点所需的状态，将器皿视为载具，以他们所坚持的温度展现“盘式甜点”，Wise说：“甜点是跟人著出现，即便在同一款盘子上也会展现不同样貌。”

 

“柑橙⸺椪柑/香草”图片提供 栗林里

 

“椒心红⸺草莓/红椒”对应西餐裡的主餐，牛排。 图片提供 栗林里

 

“栗林⸺蜂蜜/栗”图片提供 栗林里

栗林里

 

地址：台北市中山区北安路630巷25弄1号

 

高雄｜套餐式甜点店：Y ing R.隐弄

 

去年五月开幕，隐身在社区住宅一角的“Y ing R.隐弄”，大只500主管低调存在感的静谧空间裡，两位女性主厨Sherry和Helen将甜点与花艺结合，藉以花卉与甜点甦醒了饕客的感官视觉。

 

 

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第一道“桂花 起司”有著黑胡椒衬起香甜桂花冻的趣味，主理人Sherry提及这是以草本调性为浓厚起司展现平衡，隐藏著传统法餐供应起司盘的概念；热前甜点“柑橘 金枣 可丽饼”则在热桔酱与薑汁风味裡，为春暖乍寒捎来暖意。精心排列，让人不忍心破坏的主甜点“番石榴 紫苏 达克瓦兹”，纯粹地展现红心芭乐独有的脆口，隐弄的甜点就像是空间氛围一般，给人舒适、不矫揉造作的朴实精緻。

“不想走太前卫，只想要做甜点该有的样子”是隐弄的忠旨，就像崇尚的巴黎知名甜点主厨Yann Couvreur所强调，是看了就能想像味道的安心感；于是没有多馀的酱汁作为盘饰，不刻意制作主题归类，把想做的季节甜点集结成套，对Sherry和Helen而言，“做餐盘甜点，就是把最美好的搁在器皿上而已。”